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今之酱腌古之“菹”
发表日期:2006年5月12日 编辑:admin 有8558位读者读过此文 【字体:

    酱菜,往往和腌菜一起并称酱腌菜。由于我国有许多原产蔬菜,很早就制作和应用食盐,新石器时代期已发明了陶器,公元前就掌握了制酒术,因而我国制作加盐的酱腌菜的历史可能起源于周代以前。

  古籍中的“菹”字,指将食物用刀子粗切,也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后,“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。1971年,湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜,是我国迄今为止发现的最早的实物证据,是世界上贮藏最久的酱菜。

  我国制作酱菜的调料,主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中,记载的“菹”共数十种,大多是盐醋制品,是酱腌菜工艺史上极重要的史料。至明、清时,酱腌菜水平达到最高点,品种极为丰富,这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。

  今之酱腌菜产地甚多,遍及全国各地,四川等地的榨菜、四川大足酱菜、镇江酱菜、北京天源酱菜、扬州酱菜、北京六必居酱菜等,都是富有特色、驰誉中外的产品。

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