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中国酱菜发展简史
发表日期:2006年5月15日 编辑:admin 有10321位读者读过此文 【字体:


       一般说来 ,酱菜是比较近代、比较民俗化的称呼。比较早期和较为专业一些的称呼应该是盐渍蔬果制品。 应该是盐渍蔬果制品。
      从历史记载来看,蔬菜的盐渍加工起源于我国,我国是世界上蔬菜资源最丰富,蔬菜栽培历史最悠久的国家。有记载的蔬菜栽培可以追溯到3500年之前,有记载的蔬菜瓜果盐渍可追溯到3100之前。
我们的祖先在生存劳动过程中,掌握了蔬菜栽培技术,由于蔬菜生长,收获的季节性,先民需要在收获旺季将部分蔬菜贮藏起来,以便在淡季食用,这就产生了蔬菜贮藏的需求,而我们的祖先在生存,劳动过程中还掌握了食盐,曲霉,瓷器等的生产和利用技术,这就使蔬菜的盐渍等变成了可能。我们聪敏勤劳的祖先在用盐腌渍蔬菜,加以贮藏的过程中,代代相传并不断改进工艺向美味化发展,使之成为我国食文化的重要组成部分。因此盐渍菜是我国的传统食品,它丰富多彩的品种,是我国宝贵文化财富的一部分,对世界文明的发展有着巨大功绩。
      腌即“干腌”,用盐直接和蔬菜瓜果接触,渍即先用盐溶入水制成不同浓度的盐卤再和蔬菜瓜果接触。二者没有本质区别,腌制时由于的脱水作用也会变成渍制。
      蔬菜的盐渍是我国最古老,最基本和最大众化的蔬菜贮藏及蔬菜加工方式之一。
我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,我国劳动人民就能用盐来渍梅供烹饪用。由此可见,我国的盐渍菜应早于《诗歌》,应起源于3100年前的商周时期或更早的年代。
      公元前1058年,我国西周周公姬写成了著名的《周礼》一书,其中分天官、地官、寿官、夏官、秘官、冬官六篇。据《周礼.天官》记载:“下羹不致五味,铡羹加盐菜”,所谓羹是用肉或咸菜做成的汤,由此可更进一步证实盐渍菜的历史。
      西汉(公元前206~24)初年,诸候长沙国丞相轶候利仓的妻子辛追大约于公元前168~160年,葬于长沙马王堆,经发掘,所出土的殉葬品中就有盐渍品―――酱和豉,还有豆豉姜,这可能是我国最早的盐渍品―――酱菜的实物佐证。直到现在湖南还有豆豉姜这种盐渍菜。到了北魏(386~534)时间,我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了北魏以前盐渍加工方法。例如:
      咸菹法。“收菜时,即择取嫩高,于盐水中洗菜,即内瓮中”。内即入字解。这是加盐的咸菜腌制法。
     瓜菹法。“瓜,洗净,令燥,盐揩之”。又说:“盐揩数遍,日曝令皱,若一石者,与盐三升”。即介绍了高盐分渍瓜的制法。
      藏蕨法。“蕨一行,盐一行”。蕨即蕨菜,为野生植物。介绍了层盐渍菜的盐渍法,至今我们仍在沿用。
      卒菹法,“以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣”。卒作速成解之意,介绍了速成酸菜的做法。
菹法。“粥清不用大热,其汁才会相淹,不用过多,泥头七日便熟”。泥头是用泥土密封容器,当时已经知道厌氧以利泡菜的制作(已利于乳酸发酵)。
      唐朝《唐代地理志》记载有“兴元府土贡夏蒜、冬笋糟瓜”,所谓糟瓜就是现在的糟渍蔬菜。曹元方《诸病沅候论》中记载有“盐苜蓿、茭百”。苜蓿又名金花菜,茭白是菇类新芽,唐玄宗天宝十二年(公元753年),唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功,把我国的盐渍菜制作方法传入日本,现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。至今日本人民还流传这样的诗句:“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡,民俗风气千年久,此地无人不称唐”。奈良是日本著名古城,盲圣是日本人对鉴真和尚的尊称,唐即我国唐朝。
      到了宋、元、明朝,我国的盐渍菜已有很大的发展,盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”。宋朝诗人陆游写有“菘芥可菹,芹可羹”的诗句。元朝韩奕《易牙遗意》的“三煮瓜法”,明朝刘基《多能鄙事》中的“糟蒜”。明朝邝瑶《便民图纂》中记载有萝卜干的盐渍方法,“切作骰子状,盐腌一宿,晒干,用姜丝、橘丝、莳萝、茴香,拌匀煎滚”。盐渍菜传沿到清朝,其品种已是丰富多彩,清朝袁枚《随园食单》和李经楠《醒园录》等都有详尽地记载。诸如浙江的五香大头菜、四川宜宾的牙菜、重庆涪陵的榨菜、南充的冬菜、贵州镇远的陈年道菜、云南曲靖的韭菜已形成独具风格的佐餐盐渍制品。
      49年我国解放后,我国的盐渍菜行业才得到较大的发展,新中国为民族工业的发展提供了良好的生产环境。十一届三中全会之后,改革开放进一步解放了生产力,盐渍菜生产企业多为中小型企业,中小型企业是改革开改最早和最大的受惠者。由于改革开放,我国人民生活又得到了翻天复地的变化,富足的国人产生了巨大的消费市场,改革开放又为这一市场的发展提供了原动力。
      但是我们盐渍菜制造业是一个相对来说科技含量较低,生产企业规模偏小的行业。在研发产品,提高科技含量的投入方面,均存在严重的不足。相比较而言有些国家如日本盐渍菜最早从我国传入,但目前的生产技术却是世界一流的;还有韩国,其泡菜生产制作方法也是由中国传入,且中国的泡菜制作方法可以追溯到二千多年前,韩国泡菜传入时间仅千余年,但韩国自1974年出现第一家工业化泡菜企业以来,目前基本成为纯粹的工业产品,泡菜的不断更新在国际上得到认可。1997年在国际食品规格委员会会议上将泡菜的国际标记定为韩国泡菜两字的发音:“KIMCHI”。悠久的历史是我们的自豪,但我们不能沾沾自喜。当今的社会更重要的是发展,产品要发展,技术要发展,生产设备要发展,质量要发展,
 

 


 

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