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腌菜知识
发表日期:2006年5月15日 编辑:admin 有8853位读者读过此文 【字体:
      腌菜须知
      近年来科学家发现,腌菜如果不注意方法,很容易使菜中产生有毒物质,甚至致癌物质。为了保证腌菜的卫生,必须做到以下几点:
    1).要选择新鲜的蔬菜,去掉烂叶、黄叶,洗净晾干后再腌。
    2).食盐要放足,每100斤菜(萝卜、雪里蕻等)加盐10—12斤,盐量不足起不到防腐作用。
    3).腌菜时间一般为20天左右,并要加盖密封,如果有腐烂,千万不要食用。
    4).腌菜时加点醋,既可以调味,又能杀菌,还可以降低亚硝酸盐的含量。
    5).腌雪里蕻每100斤可以放0.3斤花椒。
   
     几种酸菜腌制法
    1).腌白菜:把大白菜洗净(整棵的或切成两半都可以),放在开水锅内烫卜4分钟。捞出,放凉,然后分层装在容器内,压实。再加5—10%的食盐水(水要浸没白菜),封上盖,放在8—10℃的温度下,10—15天就可以吃了。
    2).酸辣萝卜条:把萝卜洗净切成条,和辣椒一起放在坛子里,加入5—10%的食盐水,再放些花椒,放置在温暖处,半月左右就可以吃了。
    3).酸辣疙瘩:把芥菜疙瘩洗净削成梭形小块,煮熟(根据自己爱好煮烂些或脆些)。趁刚煮出来的热劲儿,连汤和芥菜疙瘩倒在坛里。再加点食盐和花椒做调料。然后封好坛口,放在温暖处,10天左右就可以吃了。
    
      怎样使菜腌得脆嫩
     在腌菜时,只要按照菜的重量加入0.1%左右的碱,就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰,这样就可以使腌出来的菜又脆又嫩。但有一点请注意,放石灰时不能过量,否则吃起来会坚韧不脆。
     
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